Maizes kvalitāte un cilvēka raksturs

Vērtējot privāto uzņēmējdarbību

Normunds Skauģis, zemnieku saimniecības “Lāči” maizes ceptuves īpašnieks, — “Latvijas Vēstnesim”

No šīs ceptuves nākušo maizi pircēji lielākoties dēvē par Normunda maizi. Jau vairākus gadus ar mīlestību ceptā īstā rudzu maize ir galdā ne vien Latvijā, bet arī tālu aiz tās robežām. Nopirkt to var Vidzemes tirgū un dažos Rīgas veikalos. Arī turpat ceptuvē (Babītes pagastā), kur maize ir ievērojami lētāka.

Normunds Skauģis šovasar saņēmis Maizes meistara diplomu un kļuvis par devīto šī titula īpašnieku Latvijā.

— Kādēļ kļuvāt par maizes cepēju? Kādēļ izvēlējāties sev šādu grūtu darbu?

— Varbūt tas ir gēnos, iedzimts no vecvecākiem. Maizi, ko cepa mana vecmāmiņa, gan neatceros, jo biju maziņš, kad viņa nomira.

— Taču droši vien ir no bērnības saglabājušās ar maizi un tās cepšanu saistītas atmiņas?

— Protams. Mana māte cepa īsto rudzu maizi un pārdeva to Vidzemes tirgū. Zem letes. Jo padomju laikos šo pircēju iecienīto maizi citādi pārdot nedrīkstēja. Bet cilvēkiem “īstā” lauku maize vienmēr garšojusi un tirgū to meklēja, zinot, ka zem letes daži cepēji to pārdod. Nācās arī man kaut ko darīt un mammai palīdzēt. Tad bija arī spēks un varēju jau mīklu mīcīt. Parasti mēs ar tēvu palīdzējām mammai šo darbu darīt. Tāds bija aizsākums manai profesijai.

— Varējāt taču izvēlēties arī citu profesiju.

— Atguvām dzimtas īpašumu, vectēva mājas Babītes ezera malā. Kādam vajadzēja kaut ko darīt, sākt saimniekot. Bija 1993.gads. Zemniecība Latvijā tikko sāka attīstīties. Neviens toreiz vēl nedomāja, ka zemniekiem būs tik grūti. Varēja izvēlēties — nodarboties ar lauksaimniecisko ražošanu, ar lopkopību. Bet māja ir pārāk tuvu šosejai, un maizes lieta mani vairāk saistīja, es par to vairāk zināju. Radās tālredzīga doma, ka varētu veidoties bizness, un nolēmu ierīkot maizes ceptuvi. Ēka bija veca un diezgan sliktā stāvoklī, ja neteiktu, ka tā bija nojaucama. Lēnām sākām remontēt, būvēt...

— Cik gadu darbojas jūsu ceptuve?

— Nākamgad būs jau pieci gadi. Ja atļaus līdzekļi, sarīkosim lielu balli.

— Vai vēl atceraties pašus pirmos maizes klaipus savā ceptuvē?

— Tie bija nelieli, trīs četrus kilogramus smagi, nesmuki, apdeguši kukuļi...

— Cik klaipus sākumā katru dienu izcepāt?

— Krāsnī, kas toreiz bija (un ir arī vēl pašlaik) divus metrus gara un pusotru metru plata, varēja izcept diezgan daudz — kādus divsimt kilogramus. Bet maizes cepšanā tas nav nekas īpašs. Tūlīt gan arī jārēķina, cik varēs nopelnīt, jo ir daudz visādu izdevumu. Toreiz pašā sākumā gan to bija mazāk, jo tad es viens pats cepu, pats maizi vedu, pats arī pārdevu.

— Viens pats, bez palīgiem?...

— Jā, bet tikai pašos pirmsākumos. Pēc tam sāku meklēt sev palīgus. Pa vienam, pa diviem. Pagāja vesels gads, ja ne vēl vairāk, kamēr kādu atradu. Pašlaik ceptuvē strādā piecpadsmit cilvēku.

— Vai no jūsu ģimenes vēl kāds strādā ceptuvē?

— Neviens. Brālis nedaudz ar realizāciju un reklāmu palīdz.

— Pēc kādām receptēm cepat savu maizi?

— Tā ir mūsu, latviešu, rudzu klona maize.

— Bet arī šī rudzu klona maize mēdz būt ļoti atšķirīga...

— Jā. Katrā mājā cep savādāk. Vienai saimniecei bija skāba un negaršīga, citai turpretim ļoti garšīga. Laba vai slikta — tas atkarīgs no saimnieces. Tā patiešām ir. Kāda izdosies maize, atkarīgs no cilvēka rakstura, no viņa kārtības izjūtas, no daudziem faktoriem. Maizes kvalitāte parāda cilvēka raksturu, attieksmi pret darbu un visu cilvēka būtību. Jums, piemēram, var apnikt pietiekami ilgi mīklu mīcīt, nolemsit, ka gan jau maize izcepsies. Protams, izcepsies. Varbūt neapmaisīsit vai laikus neieplaucēsit, un pareizi, arī tad maize izcepsies, bet tikai — kāda tā būs. Latvijas pirmās brīvvalsts laikā saimnieci vērtēja pēc tā, kādu maizi viņa varēja izcept, kāda šī maize bija gan pēc garšas, gan pēc izskata.

Īsto rudzu maizi mēs cepam dažādos kukuļos. Daudzi pircēji zina, ka mums ir arī slavenais desmitkilogramu smagais klaips, kuru griežam gabaliņos, lai pārdevējām būtu to vieglāk pārdot. Jo, redzat, pārdevējām rokas par švakām, lai grieztu tādu lielu klaipu... Starp citu šī bija galvenā problēma, kad tikko sākām cept. Neviens negribēja ar tādu maizi strādāt, neviens negribēja klaipus griezt. Lai gan jums, pircējiem, noteikti būtu labāk, ja būtu iespēja izvēlēties, no kāda klaipa un cik lielu gabalu lai pārdevēja nogriež. Kad valstī sāka parādīties pārtikas produktu ietīšanai domātā plēve, sākām paši griezt klaipus dažāda lieluma gabaliņos un fasēt plēvē. Klāt ir emblēma, lai pircējs zina, kas maizi cepis. Cepam arī sešus, četrus un divus kilogramus smagus klaipus. Mazākais sver vienu kilogramu. Šis mazais klaipiņš gan prasa lielu darbu, bet daudziem pircējiem tādi patīk. Taču mazajā klaipiņā nav tik labas garšas īpatnības kā lielajā. Garšas ir atšķirīgas. Ne visi gan šīs nianses izgaršo. Vieni ēd neuzmanīgi un uzskata, ka rupjmaize ir rupjmaize. Arī slikti zobi reizēm traucē pa īstam izgaršot.

— Bez īstās rudzu maizes jūs cepat arī saldskābo maizi...

— Un ne tikai. Rudzu maizi cepam ar rozīnēm, bet gan tikai lielajos klaipos. Mēģinājām cept mazos klaipus ar rozīnēm, bet garša nav tik laba, maize ir sausa. Turpretim lielajā klaipā saglabājas mitrums, arī rozīnes ir mitras. Ieteicams vēl kādu dienu noturēt, jo plaucētā rupjmaize mīl, ja to ēd otrā trešā dienā. Tā ir ar visām rupjmaizēm, kuras gatavo ar plaucētu ieraugu. Citi gan ēd uzreiz, pirmajā dienā, pavisam svaigu. Saldskābmaizi cepam no bīdelētiem rudzu miltiem, bez kviešu miltu piejaukuma. Diezgan ilgi pūlējāmies, kamēr mums izdevās to izveidot švammīgu un porainu. Šķiet, ka mēs laikam esam vienīgie, kas, gatavojot saldskābmaizi, neliek klāt kviešu miltus. Kviešu milti klaipu uzpūš, arī mīkla labāk rūgst. Ar bīdelētiem rudzu miltiem darbs prasa lielāku rūpību, ja cepējs “nohaltūrēs”, maize neizdosies. Arī pareizi nomīcīt mīklu ir grūti. Ja būs par šķidru — maize “nosēžas”, bet, ja mīkla par stingru, tad plaisā mīkstums. Mēs jau esam iemanījušies, lai izveidotu pareizas konsistences mīklu.

— Katru klaipiņu nākas ar rokām veidot, apmīļot...

— Mašīna tikai sijā miltus un mīca mīklu. Un labāk, kā to dara mašīna, ar rokām izmīcīt nevar. Bet vairāk jau neko mehanizēt nevar. Raudzējam mīklu koka abrās un cepam maizi ar malku kurināmās krāsnīs.

— Jūs sacījāt, ka jums ir vēl viena jauna maizes šķirne.

— Jā, valkanā rupjmaize. Tas nozīmē — mīkstā. Nosaukuma šai jaunai šķirnei vēl nav, bet mēs paši to dēvējam par burkānu maizi. Jo tā ir rupjmaize ar burkāniem. Mīkstums šai maizei ir mīksts, un tas ir kaut kas pa vidu starp lielā klaipa rupjmaizi un saldskābmaizi. Šķirnes priekšrocība un atšķirība ir tāda, ka to var ēst visi, kuri nevar ēst rupjmaizi, jo īstajai rudzu maizei ir augsts skābes saturs. Kopš rudens šo maizi cepam no jaunās ražas miltiem un veikalos to var nopirkt (tā kā nosaukuma vēl joprojām nav, pārdevēji to dēvē par burkānu maizi). Taču darbu šī maize prasa ļoti daudz — burkāni jānotīra, jāizvāra, tad gaļasmašīnā jāsamaļ... Liela noņemšanās!

— Kāda maize jums pašam labāk garšo? Vai tikai paša ceptā?

— Ēdu visas. Citu ceptas gandrīz nekad nepērku. Protams, ja kaut kur braucu, tad nopērku nogaršošanai citviet ceptu maizi. Kādreiz nopērkam baltmaizi. Galvenokārt pārtiekam no saldskābmaizes, kura der gan pie tējas, gan pie kafijas, pie visa. Bet pamatā ir rupjmaize. Pēc baltmaizes nav pat īpaša vajadzība, jo mūsu ceptā saldskābmaize taču nav skāba.

— Acīmredzot jūsu ceptuve pamazām paplašinās. Ceļat kaut ko jaunu?

— Piebūvi. Uzcēlām to jau pagājušajā gadā. Tajā būs jaunas krāsnis, jo pirmās jau ir nolietojušās. Varēsim tad klaipiem nedaudz formu pamainīt, varbūt arī vēl kaut ko jaunu cept. Pašlaik krāsnis mūrējam un līdz Ziemassvētkiem vajadzētu pabeigt. Problēmu ir tik daudz, izdevumi lieli un visam vajadzīga nauda.

— Vai maizi cept atmaksājas?

— Peļņa, protams, ir. Bet arī darbs ir nežēlīgs. Visi to nevar izturēt. Tādēļ gatavoju sev palīgus, kas ir spējīgi strādāt. Ir jau labi apmācīti cilvēki, kas šeit pastāvīgi strādā un uz kuriem var paļauties. Savādāk nemaz nevar. Jo, ja ceptuvē ir desmit piecpadsmit cilvēku, kuri neprot (un, galvenais, negrib) strādāt, kuri ar savu darbu netiek galā, tad man šādi cilvēki nav vajadzīgi. Viņus ir jādzen projām! Nevar taču šo cilvēku vietā strādāt! Viegla darba tīkotājiem mūsu ceptuvē nav ko darīt. Darba diena ir gara — divpadsmit stundu (ceptuve strādā diennakti, jo mums ir divas nepārtraukti darbojošās krāsnis). Un nevar atnākt un neko nedarīt. Ir jāsijā milti, jāgatavo mīkla, jācep maize. Diemžēl atnāk kādreiz pieteikties darbā cilvēki, kurus pat peļņa neinteresē (un darbs jau ne tik!). Viņi cer paēst (jo ceptuvē ir arī ēdnīca), kāds latiņš iznāk, lai brīvdienās to nodzertu, un vairāk šiem cilvēkiem neko arī nevajag.

— Vai tie cilvēki, kas labi strādā, jūsu ceptuvē var labi nopelnīt?

— Domāju, jā. Katrs vadītājs gan saka, ka viņa uzņēmumā strādājošie ļoti labi nopelna. Mūsu pamatstrādniekiem ir labas algas, un es domāju, ka viņi nesūdzas. Protams, katrs jau vienmēr vēlas vairāk.

— Vai jūsu ceptuvē strādā dažāda vecuma cilvēki?

— Ir arī gados vecāki cilvēki, bet cepēji visi ir jauni. Es uzskatu, ka cilvēkam ir jāaug un jāattīstās mūsu ceptuvē. Ja šis darbs interesēs, viņš varēs to apgūt. Neviena skola cepējus nesagatavo. Pie manis ir atnākuši praktikanti, kuriem drīz jau jāsaņem diploms, bet viņi neko no prakses nezina. Un no teorijas — pat vēl mazāk. Kāda jēga tad skolu apmeklēt! Tagad atkal ieviešas zeļļu un meistaru sistēma, kas liecina par iegūto izglītību, par to, ka cilvēks kaut ko spēj. Jo meistara diplomu, tāpat kā zeļļa nosaukumu, tāpat vien iegūt nevar. Vienu puisi no mūsu ceptuves tagad izvirzām zeļļa nosaukuma piešķiršanai. Bet kuram katram jau to piešķirt nevar! Taču es domāju, ka katru gadu mēs vismaz vienu cilvēku izvirzīsim, jo pašlaik ir četri pieci cepēji, kurus pamazām varētu sagatavot zeļļa nosaukuma iegūšanai. Izglītību gan nekādu tas nesniedz, taču ir sava veida rādītājs. Cilvēks ir pie manis strādājis, savu darbu prot. Vēlāk, kad izvirza uz meistara nosaukumu, kursos šos pretendentus apmāca.

— Kas jūsu ceptuvi apgādā ar miltiem?

— “Jelgavas dzirnavnieks”, ar kuru mums ir līgums. Šis uzņēmums garantē stabilu kvalitāti. Un kvalitāte maizes cepšanā ir ļoti svarīga. Droši var teikt, ka Latvijā labākie rudzu bīdelētie milti ir “Jelgavas dzirnavniekam”.

— Vai zināt, uz kādām valstīm aizceļo jūsu ceptā maize?

— Tā ir aizceļojusi pa visu pasauli. Laikam jāmeklē kartē valsts, kur mūsu maize vēl nav bijusi.

— Kādreiz bērniem mācīja, ja maizīte nokrīt, pacelt to un nobučot. Vai, jūsuprāt, Latvijā pašlaik prot godāt maizi?

— Ja ģimenē šī vērtību skala, cieņa pret maizi ir ieaudzināta, ja ģimenē svētas ir kultūras tradīcijas, tad, protams. Manuprāt, atbilstoši mūsdienām, cilvēki ciena maizi.

— Jūs sacījāt, ka maizes garša, tās kvalitāte atkarīga no cepēja rakstura un garastāvokļa. Vai tas nozīmē, ka jūsu ceptuvē strādājošiem ir labs raksturs un vienmēr arī labs noskaņojums?

— Nevarētu teikt, ka puišiem, kas pie mums strādā, būtu slikts raksturs. Jo mēs pieņemam cilvēku darbā uz pārbaudes laiku. Ja mūs neapmierina viņa attieksme pret darbu vai raksturs, — nākas atvadīties. Bet pamatkolektīvs mums ir nemainīgs. Puiši mums ir labi, un tādus sameklēt būtu diezgan grūti.

Armīda Priedīte, “LV”

Foto: Atis Ieviņš

Maizes meistars Normunds Skauģis

Maizes klaipi sāks ceļu pie pircējiem

Zemnieku saimniecības “Lāči” maizes ceptuvē. Krāsnis kā senos laikosÉ