Par tēvutēvu amatu

kā uzņēmējdarbības veidu

Normunds Bomis

Turpinājums no "LV" 1.lpp.

Nevajadzēja mīklai ne cukuru, ne margarīnu klāt likt, mīkla rūga tāpat. Kaitīgi šie uzlabotāji nav. Taču pircējiem maize nebija pa prātam. Ceptuvēm nācās atgriezties pie vecajām tehnoloģijām. Gaida Bergmane uzskata, ka attiecībā pret maizi cilvēki mūsu valstī ir visai konservatīvi un ēd to, pie kā ir pieraduši.

Ne tik sen izstādes "Riga Food ’98" ietvaros tika vērtēta arī Latvijā ceptā maize. Kompetento žūrijas komisiju vadīja Joahims Firtels no Vācijas, kas, starp citu, Latvijai ir daudz palīdzējis. Ar viņa gādību mūsu valstī nonākušas daudzās garšvielu sēkliņas un citas piedevas. Gan šajā, gan maiznieku biedrības rīkotajā izstādē "Amatniecība ’98" gan žūrijas komisija, gan izstādes apmeklētāji visvairāk, šķiet, cildināja Ozolu maizi, ko cep Ozolu ķģimene Liepājas pusē, kā arī Normunda Skauģa zemnieku saimniecībā "Lāči" cepto maizi, Blomes maizi no Limbažiem un Alberta Blumberga Vārmes "Zelta kliņģeri".

Pašlaik Latvijā cep aptuveni 300 dažādu veidu maizi. Baltmaize ir aptuveni simts veidu, Rīgā joprojām viena no iecienītākajām ir "Senču maize", kuru Latvijā sāka ražot jau 1968.gadā. Varbūt ieradumam liels spēks?

Tieši pirms gada, ap Ziemassvētkiem, pircēju vērtējumam tika nodota Limbažos ceptā "Svētku maize". Dārga gan — aptuveni pusotra lata (atkarībā no veikala uzcenojuma dažviet pat vairāk) par kilogramu klaipiņa. Taču maize ir tik garšīga, ka par spīti cenai kaut pusklaipiņa atļaujas arī cilvēki ar mazu rocību. Maizes sastāvā ir trīspadsmit dažādu komponentu — rudzu milti, kviešu milti, lazdu rieksti, medus, aprikozes, plūmes, rozīnes, korintes, cukurs, sāls, ķimenes, iesals, maizes stabilizators. Pašiem cepējiem peļņa gan ir tikai pieci santīmi uz klaipiņu... "Svētku maizi" necep lielos daudzumos. Tāpat kā vēl citas maizes šķirnes, tā top Limbažos, Normunda Bomja maiznīcā "Lielezers".

Normunds Bomis ir Limbažu pilsētas domes deputāts (divos sasaukumos bijis rajona deputāts), SIA "Lielezers" īpašnieks un Latvijas maiznieku biedrības priekšsēdētāja vietnieks.

Ar maizes cepšanu Normunds Bomis sācis nodarboties 1986.gadā. "Mēs pirmie bijušajā kolhozā "Vārme" vecmeistara Alberta Blumberga vadībā sākām cept rudzu maizi. Pēc kāda laika izlēmām, ka varam atvērt savu maiznīcu. No Kurzemes puses pārcēlāmies uz Limbažiem, un kopš 1991.gada te cepam maizi. Maiznīcā, dzirnavās un kaltē strādā 105 cilvēki. Sieva Lāsma ir tehnoloģe." Vaicāts, vai maizniekam Latvijā ir grūti izdzīvot, Normunds Bomis atbild — nē. Arī konkurencei ir jābūt, tas esot normāli. Konkurence nodrošina maizes kvalitāti, un pircējam tiek dota iespēja izvēlēties.

Graudus "Lielezers" iepērk no apkārtējiem zemniekiem, jo labi pārzina viņu laukus, zina, kādus graudus tie dos. Diemžēl paliekot arvien mazāk zemnieku, kas spēj dot šādus labus graudus. "Ja mums atved graudus, kuros 30 procentu veido sīkie, tas nozīmē, ka lauks nav mēslots, nav apkarota vārpata." Zemnieki, protams, nav apmierināti, ka tiek pelta kvalitāte. Bet tā notiekot 70 procentos gadījumu. Tiesa, par šo gadu neko nevar teikt. Ražas bijis par daudz.

Normunds Bomis saka: "Francijā kādam ļoti bagātam cilvēkam pieder maizes ceptuve, kur meistari mīklu mīca ar rokām un maizi cep vecās malkas krāsnīs. Šī maize maksā ļoti dārgi. Mēs ar savu maizi esam izlutināti. Arī cenas ziņā."

Ir dzirdēts, ka Normunds Bomis, ja vien viņam "dotu rokās grožus" īsā laikā prastu sakārtot zemkopību. Viņš pats saka, ka vienas stundas laikā varētu uzrakstīt, kas ir jādara. Jo lielajā "Zemkopības mājā" atkal esot ierēdnis ierēdņa galā un neviens nezinot, ko īsti laukiem vajadzētu. "Vispirms lietas ir elementāri jāsakārto. Mums Latvijā ir pietiekami daudz zinātnieku, kas pāris stundās varētu pateikt, kurā reģionā ko audzēt, kas kur labāk padodas. Ir jāpasaka valsts mērogā, kur un ko audzēt. Kviešu zemē nedrīkst audzēt rudzus. Un — otrādi. Kādam ir jāpasaka, cik graudu Latvijā vajadzīgs. Cik pārtikai un cik — lopbarībai. Cik vajag lopbarībai, var pateikt, zinot, cik patērējam gaļu. Taču, ja šī gaļa ienāk no citām valstīm... Kur tagad likt lopbarībai domātos graudus (katram saimniekam paliek pāri 7—8 procenti sīko graudu, klijas — aptuveni 25 procenti), ja lopi ir izkauti?... Tas nav normāli. Un vai tad to nevarētu sakārtot?"

Vai kāda ministrija seko maizes liktenim? Vai kādam tas rūp? Maiznieku biedrība, protams, var paveikt daudz un to arī dara. Var ieteikt, kā strādāt, var neļaut strādāt nesertificētām ceptuvēm. Taču likumus sakārtot tā nevar. Bet pašlaik likums pat neaizsargā pret nesertificētiem "pagrīdes" maizniekiem. Bet viņi maizi cep un pārdod. Un ir cilvēki, kas to pērk.

"Maizi cepot, ir jābūt labam garastāvoklim," saka Normunds Bomis. "Jācep ar mīlestību un patiku. Maizes cepšana lielā mērā ir godprātības lieta. Savs darbs jāzina perfekti un tā tas arī jāveic. Reizi mēnesī mēs pārbaudām savu darbinieku teorētiskās zināšanas. Tāpat ikdienā uzdodam jautājumus, varbūt šķietami elementārus — kādēļ mīklai jāliek klāt sāls un cik daudz, kādēļ cukurs jāliek tieši tik daudz un ne vairāk, kādēļ un cik daudz jāpievieno iesals."

Sievietes darbā maiznīcā netiek pieņemtas, jo maiznieka darbs ir ļoti smags. "Sievietes ir kā rozes," saka Normunds Bomis. "Viņas ir jākopj un jāsaudzē. Maizes meistari jau visur galvenokārt ir vīrieši. Arī maiznieku vecums ir vidēji no 28 līdz 35 gadiem. Patīkami, ka tagad situācija mainījusies un maiznieka prestižs ir cēlies. Agrāk par puišiem, kuri strādāja maizes ceptuvē, cilvēki smīkņāja, uzskatot viņus par ne visai gudriem."

Agrākos laikos maiznieka amats bija viens no cienījamākajiem. Arī tagad mēs protam novērtēt maiznieka meistaru un zeļļu darbu. Viņu prestižs diendienā aug. Nopērkot veikalā maizes klaipu, nereti uz klātpieliktās etiķetes varam izlasīt, kāds meistars vai zellis atbild par tās kvalitāti. Ne vien firma, bet arī konkrēts cilvēks garantē. Pircējam dota iespēja izvēlēties, novērtēt un atrast sev vēlamāko maizi.

Katram maizniekam, tāpat kā katrai saimniecei, ir savi amata noslēpumi, kas maizes klaipam vai ēdienam piedod īpašu un neatkārtojamu garšu. Vai maiznieki tos slēpj? Izrādās, nē. Gluži otrādi — cits citam savas receptes un amata noslēpumus izstāstot. Jo vienalga — pat pēc gluži vienas un tās pašas receptes cepta, katram maizniekam maize iznāk savādāka. Gan krāsnis dažādas, gan milti dažādi. Galu galā katrs cilvēks ir ar savu auru, savu domu un savu attieksmi pret maizi.

Par Latvijas maizes nākotni acīmredzot jādomā valstiski. Jādomā, kur sēt kviešus, kur — rudzus. Kāda izaugs labība, un — kāda būs maize. Ir jāpasargā maiznieki un, protams, arī pircēji no "pagrīdes" maizniekiem. Maize visos laikos ir bijusi pamatu pamats. Mūsu dienišķā Maize.

Armīda Priedīte

Foto: Arnis Blumbergs "LV"