Kas eļļu dara vērtīgu

2004. gada 30. aprīlī sabiedriskās organizācijas “Mārketinga padome” rīkotajā preses konferencē tika paziņoti Latvijā nopērkamo eļļu salīdzinājuma rezultāti. Pārbaudes pēc Mārketinga padomes pasūtījuma organizēja Latvijas Pārtikas centrs. Valsts veterinārmedicīnas diagnostikas centra pārtikas kontroles laboratorija veica 14 Latvijā un ārzemēs spiesto eļļu paraugu pārbaudes pēc astoņiem kritērijiem, bet Latvijas Pārtikas padome izvērtēja rezultātus un sniedza atzinumu. Eļļas tika vērtētas “aizklātā” veidā, kas izslēdz jebkādu tendenciozitāti vērtējumā.
Kā enerģijas avotu Latvijas iedzīvotāji visbiežāk izvēlas dzīvnieku valsts, tātad piesātinātos taukus. Tomēr šīs funkcijas nodrošināšanai ieteicamāki būtu nepiesātinātie – augu valsts tauki, jo tie satur arī vērtīgas taukskābes, kuras cilvēka organisms pats nesintezē. Kā norāda Latvijas Pārtikas centra direktora vietnieks K.Rozenbergs, no holesterīna augu eļļās nav jābaidās – tur tā gluži vienkārši nav.
Dažādu apstākļu (skābekļa, temperatūras, gaismas) ietekmē augu eļļām raksturīga augsta spēja veidot savienojumus, kas var būt toksiski un kancerotoksiski.
Ņemot vērā augu eļļu īpašību viegli pārveidoties, tās no augstvērtīgas uzturvielas var kļūt par draudu veselībai. Tāpēc pārtikas speciālisti iesaka eļļu uzglabāt vēsumā un iepērkoties izvēlēties daļēji vai pilnīgi gaismu necaurlaidīgu taru, piemēram, tumša stikla traukus vai kārbas. Tādējādi tiek saglabātas vērtīgās uzturvielas.
Komentējot atsevišķus rādītājus tabulā, jāuzsver, ka, nosakot vērtīgākas eļļas cepšanai un salātiem, Latvijas Pārtikas padome vērtēja visu rādītāju kopumu.
Tabulā minētās palmitīnskābe, linolskābe, linolēnskābe, oleīnskābe, stearīnskābe, Cis–11– nonadecēnskābe ir jau minētās nepiesātinātās skābes, ko cilvēka organismam svarīgi uzņemt, jo organisms pats tās neveido. Ar neaizstājamām taukskābēm – linolskābi un linolēnskābi – bagātas ir augu eļļas – rapša, sojas, saulpuķu u.c., bet nabadzīga – olīveļļa, piena un dzīvnieku tauki. Neaizstājamo polinepiesātināto taukskābju nepieciešamā dienas deva pieaugušam organismam ir 10 gramu dienā. Jāsecina, ka, vērtējot augu eļļas no fizioloģiskā viedokļa, augstvērtīgākas ir augu eļļas ar augstāku vai arī optimālu polinepiesātināto taukskābju saturu.
K. Rozenbergs uzsver: tas, vai eļļa vairāk piemērota cepšanai vai salātu pagatavošanai, nav nosakāms pēc konkrētās taukskābes satura, bet gan to kopuma. Visumā par piemērotākām cepšanai tiek atzītas olīveļļas, bet salātiem – rapšu eļļas.
Peroksīda skaitlis nozīmē eļļas “drošumu”. Vieglā oksidēšanās ar gaisa skābekli paaugstinātas temperatūras ietekmē nozīmē, ka oksidācijas pakāpes noteikšana un novērtēšana nepārprotami raksturo skābes drošuma pakāpi, bet nepiesātinātības pakāpes, brīvo taukskābju satura un citu rādītāju noteikšana – produkta kvalitāti un veselīgumu. Jāpiebilst, ka maksimālais ieteicamais peroksīda skaitlis ir trīs vienības.
Benzopirēna saturs raksturo kancerogēno vielu saturu eļļā. Latvijas Pārtikas centra pārstāvis norādīja, ka mūsu valstī nav noteikts šīs vielas saturu ierobežojošs rādītājs.
Mārketinga padomes direktore Ingūna Gulbe uzsver, ka šā pētījuma rezultātus ikviens eļļas pircējs var izmantot kā papildu izvēles kritēriju.
Apkopojot pētījuma rezultātus, jāizceļ eļļu nozīme uzturā, jo:
• eļļas ir koncentrētākais enerģijas avots;
• taukos šķīstošo vitamīnu (A, E, K) avots un taukos šķīstošo vitamīnu transportētājs organismā;
• neaizvietojamo taukskābju avots;
• piedalās organisma imūnsistēmas stiprināšanā un pilda daudzas citas funkcijas.
Latvijas Pārtikas centrs iesaka uzturā taukskābes sabalansēt, izmantojot dažādas eļļas un kombinējot tās ar piena vai dzīvnieku taukiem. Iemesls: nevienas augu eļļas taukskābju savstarpējā attiecība neatbilst ideālām uztura rekomendācijām.
Salīdzinājuma organizatori un sadarbības partneri cer, ka turpmāk patērētāji iepērkoties izvēlēsies nevis lētāko, bet savam organismam vērtīgāko eļļu, savukārt zināšanas un informācija šo procesu vērtīs vieglāku.
Rakstā izmantota Latvijas Pārtikas centra sagatavotā informācija.

Ieva Jaunozola

Eļļu salīdzinājuma rezultāti apstiprināti Uztura padomes 2004. gada 7. aprīļa ārkārtas sēdē.

C – cepšanai, S – salātiem
* elaidīnskābe